2023/12 銀座 エスキス ゴウジャスランチ
銀座エスキスでランチしてきました。
1Fのエントランスもクリスマス仕様
ポジショニングプレートとナプキン
今日のコースのメニュー
コースに含まれる食前酒には 「クリスマスなのでマグナムを開けましょう」と 世界最古1729年創業の Ruinart ルイナール
アーモンドのような風味もある滑らかに飲みやすいお酒でした。
アミューズ：「伝統：パン トマト 白トリュフ」
一口サイズのブリオッシュにトマトのソースを載せ、さらにタップリの白トリュフ。
皿が届いた瞬間からテーブルにトリュフの薫りが沸き立ちました。
当然の美味しさ（＾－＾）
前菜１：「ヴェルベット：パースニップ 豆乳 トリュフ」
パースニップ（白人参とも）のピュレで刻んだトリュフを包み、豆乳のジュレシート覆った 冬の土の香りを感じさせる一品
ここからは 白ワインを選んでいただき 「Vincent Girardin Meursault Les Narvaux 2018」
「シルキーな味わい」（受け売り＾＾；）が 料理とベストマッチでした。
このあたりで パンと自家製バター（塩入り）が登場
前菜２：「静寂：烏賊 蕪 みかん」
じんわりとスープの中で火と通して柔らかく仕上がった烏賊と蕪に自家製（仏料理店なのに！）カラスミの薄切りと香草入りのクリームチーズのソース、蜜柑を添えた皿
ここに・・・
烏賊のジュなどと酒粕を滑らかに合わせた熱々のスープを注いでいただきます。
支配人さんいわく「シェフが粕汁から着想を得て、フランスの郷土料理を再構築してみたもの」だそうです。
「酒粕という発酵食品での旨味を応用してみせたらしいんですよねぇ」とのこと。
スープの塩味と旨味、烏賊そのものの味に蕪の淡泊な味とカラスミのアクセントを添えるという複雑かつ美味しい一皿でした。
前菜３のメイン食材「天然の舞茸」をドドンとプレゼン
前菜３「激しさ：舞茸 赤蝦夷松 松の実」
こんがりと焼いた舞茸に、松の実のピュレのムース、黒豚のラルド、フォンのソース、ポルチーニのパウダーを組み合わせた
舞茸の力強い旨味を堪能できる一皿
魚料理１：「調和：鰤 銀杏 アンディーブ」
皮めはパリパリとこんがり、身はミディアムレアに焼き上げた鰤に 銀杏と魚のジュのソース、そして帆立貝の身を刻んでアンディーブに包んだ2品を 滑らかなカリフラワーピュレと柚子のムースソースでいただきます。
鰤の美味しさがしっかりと火は通っているのにフレッシュさが残る絶妙の焼き加減で引き出された逸品でした。
白ワインともピッタリの美味しさ。
支配人いわく「シェフの友達に漁師さんがいまして、イイのが獲れると送ってきてくれて、今日のはその鰤です」とのこと
魚料理２：「マルセイユ：雲丹 ルイユ レモン」
レモンを効かせた魚のジュのソースに 刻んだ真昆布とルイユソースを載せ、さらに焼き目を付けたムラサキ雲丹を載せています。
柔らかく炊いて刻んだ真昆布が雲丹の下から登場。
昆布での旨味を活かして、素晴らしく美味しい雲丹をあわせることでブイヤベースを再構築しています。
次の鹿に合わせたワインを選んでいただきました
「鹿肉には脂が無いので、それと合わせるにはタンニンは不要なので 赤い果実のニュアンスのあるこちらで。
この1989年はとてもデキのいいビンテージで すべての要素のバランスがとれた丸いワイン」とのこと。
「シャトー カノン ラ ガフリエール 1989」・・・って 34年も前なんですねぇ。
肉料理：「獣性： 鹿 ビーツ カシス」
醤油粕でマリネしてその面から火を入れた蝦夷鹿に 赤ワインのソースとカシスとビーツの定番の組み合わせ。
さらに味噌とカシューナッツピュレを合わせたペーストでアクセントをつけていただきます。
これにワインを合わせたら 両方共の美味しさが相乗効果で増していきます。
デザート１：「直感：カボチャ 柿 サフラン」
カボチャのムースにサフランを添え、さらにスライスして形が留まる限界に熟した柿のシートを載せたもの
晩秋を実感するデザートです。
デザート２：「愉しみ：洋梨 胡桃 ローリエ」
洋梨のコンポートを丸くまとめて ローリエ風味のアイスを載せたものと チョコムースの上にローストした胡桃、バニラのシャンティイの取り合わせ
当然のように美味しい。
プチフール：
パータフィロにリンゴコンポートを包んで焼き上げた アップル・シュトゥーデル風のお菓子
焼き立てでパリパリとした食感とリンゴの美味しさを堪能します。
どの皿も「プロはこういう発想で ここまで構築して美味しさを創り上げます」という凄いコースでした。