表参道・ラチュレで豪華ディナー

4月の新宿伊勢丹で開催されていた「フランス展」の出展で知った表参道の「ラチュレ(https://www.lature.jp/)」で秋の豪華ディナーに行ってきました。

ポジショニングプレート：
森の下草とかのイメージした小箱

ガス入りミネラル：
サンペルグリノだったかな？

飲み物はノンアルコールスパークリング Celeble
甘味はしっかりとあるけど食事の邪魔になることのない美味しさ

アミューズグール：
薪束をイメージした小枝に載せたプレゼン
シガーに仕立てたラングドシャの中に豚のリエット、クルミなど
甘味と塩味が一体となった美味しさ

前菜１：
蕪のブランマンジェにシェリー酒漬けのイクラ、中央には薄いアガーでのジュレシートワサビオイル入り
蕪の甘味とシェリー酒漬けのイクラの旨味がマッチしてます。

前菜２：
茸図鑑のハードカバー本にはいってるのは

茸のポタージュ、マッシュルームのスライスにマッシュルームのパウダー
秋ならではの美味しさ

パンと無塩バター
パンはハード系

ここでポジショニングプレートは下げられる。

前菜３：
鰻のスモークの炭火で炙り
マデイラ酒ソースと猪のベーコンのダイス、ドライフルーツ無花果、キタアカリのピュレを添え
周りの丸い緑の粉は山椒のパウダー
鰻の蒲焼をフレンチに再構成したというとこですね。当然美味しい。

魚料理：
太刀魚とハマグリのパイ包み焼きのプレゼンテーション

鱸や鱒に帆立のムースを包み、クリーミ系の酸味のあるクリームを添えるのが定番の料理ですが、
九十九里産の大粒ハマグリのムースで太刀魚を包んだものをパイ包み焼きにして、ハマグリのジュのスープでいただきます。

デクパージュしてから大粒のハマグリをさらに追加して

華やかな香りのハーブ入りスープが注がれます。
貝の滋味をハーブの香りが引き立ててます。
１つ不満があるとすれば、スープを注ぐということでやっぱりパイ生地のパリパリ感は減じられる点ですね。

この日のメインは次の4種からのセレクト
・蝦夷鹿
・京都産鴨
・北海道産サフォークラム
・スコットランド産雷鳥

迷っていると「スモールポーションにしてメイン2種も出来ますよ」ということでメイン2種という欲張りセットでオーダー

メインその１
北海道の武藤さんのサフォーク種の仔羊ブロッコリーのロースト添え
ローストの仕上げにストウブで藁をいぶして香り付け

ストウブの蓋を開けると燻した藁の香りが立ち上がります。

脂身の甘味が絶品です

メインその２
スコットランドの雷鳥ロースト、サルミソース
珈琲の薫りに似た肉の風味と内臓肉も余すことなく旨味を引き出したサルミソースの美味しさ。
ジビエの季節到来を堪能できる一皿でした。

チーズ：
北海道ニセコ産雪花 (クリームチーズにパパイヤ・マンゴーのドライフルーツダイスを塗している）
北海道産ウォッシュ
富山産シェーブル (シェーブルには珍しくねっとりと滑らかな食感)

デザート：
ミルクレープ、白ブドウジュースのソルベとローズマリーエスプーマ添え
シャインマスカットと白ワインジュレシートを載せて

プチフール
ブールドネージュ、豚の脂身入り

おいしゅうございました（＾－＾）