Nouvelle Epoque 2021 秋

The Okura Tokyo に泊るついでに、メインダイニングの「Nouvelle Epoque」に行ってみた。

ポジショニングプレートはこんな感じ

ワインは「軽めでフルーティーなもの」として「CHAMBOLLE MUSIGNY」
ミネラルウォーターは「奥会津金山の珍しい軟水の天然炭酸水」

アミューズ１
一口サイズのゼリー寄せにしたベーコンで炊いて風味を入れた茸のムース
ハモンセラーノの極細繊切を添えて

アミューズ２
雲丹のフランに解した蟹身を添えて
美味しさしかありません。

器も良いのです。

前菜１：
エーゲ海産ボッタルガをムース寄せにした枯露柿に挟んで。
点々とあるソースは白いのが酒粕、黄色のが柑橘

ねっとりとした柿の甘味とボッタルガのスライスの塩味が一体の美味しさ

前菜２：
宿儺南瓜のエスプーマ、イベリコベジョータのチョリソと柚餅子の香り

驚くほど滑らかかつ軽い宿儺南瓜の上に柚餅子とチョリソの霰が散って、金箔とエディブルフラワーが華やかさを添えます。
さすがの美味しさ

パンは最初に２種。
ミニバゲットと、モッツァレラチーズと柴漬けの微塵切りを混ぜたパン。
この柴漬け入りのパンが食事を邪魔しない絶妙な塩加減でした。
バターはブルターニュの発酵バター

前菜３
香川産鰻の炭焼きとリー・ド・ヴォーのクロッカン
中央は鰻を炭焼きして熟成バニラのソースで照焼風に仕立て、バタックペッパーで風味を立ててある。
右の丸いのはリー・ド・ヴォーをメダイヨンにまとめて表面をカリカリとしたキャラメリゼにしたクロッカン仕立て
左のアイスはパン・ド・エピスをアイスにしたもの

甘辛さと適度な苦みが調和して美味しい。

ここで追加の２種のパン
シャンピニオンのは八丁味噌を練り込んであるホンノリ塩味
尖った方は小さな霰状の栗と栗の粉が入ったホンノリ甘味

前菜４：
フランス産フォアグラと冬蕪のムースリーヌのクロケット
黒トリュフと秋冬のハーブを添えて

ファアグラと蕪を滑らかなムースにしたクロケットをソースペリグーとテーブルでスライスしてくれる黒トリュフでいただく一品
口に広がるトリュフの香りとフォアグラの旨味。当然美味しさしかない。

魚料理
豊後水道の鯛のア・ラ・ヴァプール、ムール貝と鶴ヶ島のサフラン
肉厚の鯛を蒸し焼きでしっとりと火を入れ、ムール貝のジュにタップリの鶴ヶ島サフランを香らせたソースで戴きます。
もちろん美味しい

肉料理
蝦夷鹿ロースのロティ、ココットでサバンの香り、グランブヌールソース

１０月なのでジビエの蝦夷鹿をロティしてから、ココットでもみの木の香りをつけて、ハスカップの甘味のあるソースでいただきます。
添えてあるクリームは青林檎グラニースミスと根セロリのムース
野菜はスライス蓮根、ハスカップジュレ、京人参のラルド巻

しみじみとジビエの美味しさを堪能できます。

アヴァンデセール
愛媛の温州ミカンとアカシア生蜂蜜のブランマンジェ

固まるギリギリまで緩くしたてたブランマンジェの軽さはレストランデセールならではの美味しさ！

デセール
和三盆の甘味に包まれた和栗とスリランカ産シナモンのアイス

和三盆糖で仕立てたクリーム・シャンティイの中に栗ムースと刻んだ栗の実が入ったモンブランの和風翻案というようなモノ
添えてあるシナモンの香りを立てたアイスとイチジク、クルミをアクセントにいただきます。
秋らしい逸品

お茶はハーブティーをチョイス
アップルミント、レモンバーム、レモングラス仕立て

プチフール
左から
柚子のガナッシュを入れたショコラブランのボンボンショコラ
プラリネ入りダッコワース
ハイビスカスのホロホロクッキーにフランボワース載せ
林檎、棗、パイナップル、アプリコットのドライフルーツ

おいしゅうございました。