銀座 エスキス ランチ

コロナ禍で去年は訪問できなかった「エスキス」に久々の豪遊ランチ
良く晴れて明るい陽射しが降りそそぐテーブルなので、画像が逆光気味になってしまっている。

今回のテーブルセッティング



シャンパン
  今回も銘柄を覚えられないという失態を繰り返す。
  バルビエ・ゴセ だったような？？？



メニューはお任せのコースのみ。
それぞれの皿には料理を表すタイトルが付けられてます。

フレンチだけど、最初の一皿は箸でいただきます。



アミューズ あるいは 前菜？
Osmose
浸透： 鯖、中島菜、柚子
  白ワインと少しの塩で〆た鯖を軽く炙り、柚子皮をトッピングして香りをまとわせる。
  能登半島の特産野菜 中島菜のピュレ・叩きを添えて

  驚くほど脂が乗った鯖が１つも生臭さの曇りがなく爽やかな味わいになって、
  この皿との相性のために厳選されたというシャンパンがさらに旨味を引き出す世界。



前菜１
Tisser
紡ぐ： 烏賊、蜜柑、イクラ
  隠し包丁を入れてさらに細きりにした烏賊とイクラ、それに合わせたサイズの蜜柑を
  貝のジュのソースの上に乗せて。
  イクラと蜜柑が烏賊と貝の旨味をつなぐという一皿 



パン
 古代小麦を使った カンパーニュと ライ麦とクルミのパンを切り分けてもらえます。当然おいしい。



前菜２
Melodie Silencieuse
諷示：白子、カリフラワー、ベルガモット

   クリスプに焼き上げた鱈の白子を絹ほど滑らかなカリフラワーピュレに乗せて、ベルガモット風味の泡ソースで。
   支配人の若林さんいわく
  「シェフが 新鮮な白子を手にして、何かのメロディーが囁かれたように手が動いて、気づいたら出来てたという料理です。
    タイトルもそれにちなんでます」
  とのこと



ここで白ワイン
 もちろん銘柄が思い出せないという・・・ Tで始まる名前だったはず


前菜３
Intimite
親密：蕪、レフォール
   蕪をしっとりと焼き、チーズのカリカリ感を合わせて、優しいレフォールのピュレと濃厚なソースでいただく。
   野菜の持つ土の魅力を引き出した逸品



魚料理 １
Clair Obscur
明暗： イトヨリ、甲州、カロテン
 さっくりと焼き上げたイトヨリ、チコリ・銀杏・人参ピュレ、バターナッツカボチャピュレ、それに烏賊ワタのソース
  イトヨリの美味しさを烏賊ワタなのにクセがなく濃厚な旨味のソースがさらに引き出し、野菜の甘味が混然となる素晴らしい美味しさ



魚料理２
Courants
海流：鮑、セロリ
  低温の昆布ダシでゆるゆると軟らかく火を入れた鮑の表面をバターでカラメリゼし、細切り昆布とセロリの香りで。
  今日一番の傑作だと思った一皿。 驚くほど軟らかくなった鮑から美味しさが弾ける。

   支配人の若林さんいわく
  「総シェフのリオネルさんは鮑がなぜそんなに珍重されるのか、今ひとつ納得していなかったんですが、
    新しく入った和食の菊乃井から来たシェフが、昆布で火を入れたのを見せて、『海にあった状態に戻せばいいのか！』と閃いたんです。
   『トップアスリートの筋肉のように、中はしなやかに軟らかく外はカチっと硬い』鮑を生み出しました」
  とのこと



ここで赤ワインを少しだけ。
 もちろん銘柄が思い出せないという・・・ Bで始まる名前だったはず



肉料理
43.2°N / 142.8°E ： 蝦夷鹿、ブリュンヌ、舞茸
  塩麹に漬けてから焼くコトで繊維の歯応えはあるのにホロホロと柔らかく焼きあがった蝦夷鹿。
  ストレートに濃厚なソースに舞茸・ビーツを合わせて ジビエを堪能できる皿
  タイトルの場所は夕張岳の南西。たぶん鹿が獲れた場所と思われます。



 蝦夷鹿のラルド、蝦夷鹿のコンソメ、樅の葉
   蝦夷鹿の脂肪で作ったラルドの薄切りに、同じく鹿で仕立てたコンソメを注ぎ、吸い口の樅の葉が香らせて。
   さっぱりした味わいのコンソメにラルドの旨みが溶け出す スープというよりは椀物のような一品。
   こちらも箸でいただきます。 






チーズ料理
Terroir
大地の声： フロマージュ、醸し
   シェーブルチーズにカラメリゼしたピスタチオナッツをのせ、シャンパン風味のクリームソース
   独特のクセとモソっとした口当たりなので、好き嫌いの別れるシェーブルの美味しさを前面に引き出した一皿



デザート１
Intuition
直感： ココナッツ、パースニップ   
 
  ココナッツのソルベの下にパースニップ（セリの仲間で白いニンジン状の野菜）ピュレ
  周りはスパイス風味のメレンゲを焼いて砕いたモノ
  色んな白が重なる中に何種類も味と食感が広がるデザート



デザート２
Plasir
愉しみ：洋梨、ラム酒、ヴァニラ
   奥から時計回りに
    ヴァニラを効かせたシャンティイ、洋梨のソテー＋スポンジ、ラム酒のソルベ、パリパリのパイ、真ん中はラム風味のショコラソース
  こちらは茶と白の色あいにラムと洋梨で冬のデザートの味わい



ハーブティー
 ミント・レモングラス・ヴェルベイヌ の フレッシュハーブ
・・・プチフールを撮りわすれてた・・・


素晴らしい美味しさでした。