東京 豪遊レポ

今年も二つ星を取った「ＥＳｑＵＩＳＳＥ」に出かけてみました。





ウェイティングエリア




テーブルセッティング




このお店のトレードマークの「リンゴ」
当時４歳だったシェフの娘さんの作品だとか



シャンパン Egly Ouriet エグリ オーリエ 飲み口が林檎ジュースのように爽やかで、アルコールの悪いえぐみなどが一切なくすいすい飲める・・・アブないくらいに美味しい



アミューズ： チュイルに 包まれた 一夜干しのキス、イチジクのピュレ、チーズソース 紫蘇の花 爽やかにキスの旨味が広がります。





 バター フロマージュ・ブランベースのオリジナルバターは ふわふわとクリーミー





パンとパン皿、木ヘラはバターナイフ





前菜 その１： タラバガニの解し身、キユウリ、グレープフルーツジュレ ジュワっと解けるジュレの酸味とカニ身がマッチします





前菜 その２： 牡蠣と 薄く薄くスライスし甘酢っぱくマリネした聖護院ダイコンに包んで火入れ ホウレンソウの泡、柚子塩を添えて
牡蠣の旨みと香りが際立ちます。ウマァーーー







前菜 その３： フォアグラのポワレの下には赤いダイコンをトマトとマグロ節で旨味を付けた大根おろし、 上にはリンゴの千切り、傍にはカボチャピュレを添えて、薄く薄くスライスしたパン

ダイコン、カボチャ、リンゴのどの組み合わせで食べてもフォアグラが引き立つ素晴らしい一皿




魚の前菜： 鮟鱇 パプリカのソース、 柚子胡椒風味のマヨネーズ風、柚子塩を添えて 根セロリで巻いたフィレ
 冬の味覚 鮟鱇を和食のニュアンスを入れていただきます。


 


魚料理（エビＯＫ組）： ハーブのリゾットの上に 火を入れた海老にトリュフを塗し、山菜のウルイを載せ、グレープフルーツの泡に花梨のピュレ



 


魚料理（エビＮＧ組）： ハーブのリゾットの上に 火を入れたホタテにトリュフを塗し、山菜のウルイを載せ、グレープフルーツの泡に花梨のピュレ
トリュフとハーブが喧嘩せず一団とふくよかな香りをひきたてます。






メインの鴨にあわせて 赤ワイン 「Domanie de Marcoux Chateau Neuf de PAPE 2005」を出していただきました。
「この組み合わせは 滅多にないくらいのベストマッチです」とのことでした・・・





メインの前に「このようなお肉です」とモミの葉でマリネされた鴨がプレゼンテーションされました。
これを焼くのではなく「このようにマリネしてます」という見本だそうです。





肉料理：
 鹿児島の網獲りの青首鴨、樅の葉のマリネ クランベリーのピュレ、ジュ、ダイコン、クランベリー塩
ワインとピタッリ！！！
「ワインの中のクランベリーな香り成分と、ソースのクランベリーとが共鳴するんです」（受け売り）





そして「〆の一品」として・・ どんこ椎茸を焼いて、アルバ産 白トリュフ、ヘーゼルナッツを添えたものに・・・




注がれるのは 鴨節のコンソメ


鴨肉から「鰹節」のような３ヶ月の乾燥・熟成工程を経て作られる「鴨節」から出汁をとるようにコンソメをひいてるそうです。
鴨節作成の途中に火が入るコトがないので、油脂分のない旨みだけが凝縮されたスッキリした味がだせるとのこと。

鴨節の美味しさとそれを受け止めて味をひきたてるドンコ椎茸、おそるべし！


チーズ：





ここから シェーブル、モン・ドール、マンステール




このチーズにあわせて 白ワイン「Domaine de la Bongran / Vire Clesse Cuvee EJ Thevenet」が出てきました。
貴腐ブドウも混ざって作られるというワインは甘みのある飲み口としっかりした味がチーズをひきたてます。





メンバーの一人の誕生祝いということで 特製ケーキも登場
パータ・フュテベースのフルーツ盛り込みというスペシャル版です。


 
これは当人だけのお持ち帰りということで・・・



デザートの前の口直し：
下から、レーズンとサフランのジュレ、マールのクリームブリュレ、グレープフルーツのグラス、柿のアイス、ヴァニラのエスプーマ
サフランとヴァニラという２つのスパイスが調和してさっぱりとした口当たりです。





メインのデザート：
 オレンジシロップを浸したババにサバイヨンソース、ブラックカラント、ドライフルーツのピュレ、リコリスのアイス
 アルコール分抑え目のババのしっとりした味わいとソースやアイスがマッチします。




食後は レモングラスなどのフレッシュハーブティー




プチフール



まさに夢のひと時、おいしゅうございました。