東京 豪遊レポ
今回のＷＦ前夜祭は「タテル ヨシノ 銀座」にて。
たまたま、パリ本店から 吉野 健 シェフがやってきてて、特別メニューをやってる日というのにもぐりこめたのでした。
テーブルセッティングはこんな感じ
今回はメニューの各皿に合わせたワインが出る Vins Degustaton も発注。
・・・お店の策略にマンマと乗せられてますなー
シャンパン： De Sousa & Fils 3A Grand Cru
アミューズ：
カリカリとしたミニバゲットに塩味の利いた生ハムを巻いたものと ミニミニ野菜タルト
ここからの白ワイン ： ’０９ Pouilly-Fume Pascal Jolivet
前菜１：トウモロコシのエッセンス ジュレ仕立て
トウモロコシのエキスを濃縮したような澄んだジュレとフカフカのエスプーマは 驚くほどの甘味が！
それが全てトウモロコシだけの甘味という夏の一品
前菜２： 賀茂茄子のエスプーマ 鮎コンソメと蓼のジュレ 稚鮎のフリット
グラスには上から、
賀茂茄子の軽いエスプーマ、
鮎で取ったコンソメにさらに燻製した鮎を浸して香ばしさを加えたジュレ、
蓼のジュレ、と重ね、アクセントに稚鮎をカリっと香ばしく揚げて添えてます。
まずは稚鮎の香りの高さに驚き、茄子・鮎・蓼と夏の日本を再構成したジュレで楽しめる一品。
ここからの白ワイン ： ’08 TSUGANE La montagne Beau Paysage par Eishi OKAMOTO
前菜３： 千葉産 鮑と雲丹・キャビアのラビオル 海葡萄の香り、毛馬胡瓜のガスパチョエッセンス、蒸し鮑と肝のベニエ
カルパッチョのように薄切りにした鮑をラビオリに見立て、毛馬胡瓜や雲丹・キャビアを包んでいます。
小さなグラスには、雑味を削ぎ落とした透き通る！ガスパチョ、レンゲには肝の旨みをベニエで閉じ込めてあります。
魚料理１： 鮑のパイ包み焼 ソース レフォール
むっちりと肉厚の鮑をパイ包み焼にして、肝ソースのカプチーノ仕立てを添えて。
うまーーーー。
ここからのワイン ： ’03 Saint Joseph les Granits （Magnum) M . Chapoutier
魚料理２ Ｂ ：ドーバーソール グリエ
海老の代わりに ドーバーソールを香ばしく焼いて夏野菜と合わせてもらいました。
魚料理２ Ａ ：オマール ア・ラ・ネージュ
こちらが本来の料理。 オマール海老を・・・なんかしてます（＾＾；）
ここからのワイン ： ’02 Ch. Figeac Saint-Emilion
肉料理： 香ばしい藁の香りで瞬間燻製した仔羊のロースト 夏野菜と共に
ロゼに焼きあがったラムの芳醇な香りが堪りません。
添えてある トウモロコシのガレットも絶品の美味しさ
ここまでで、お腹いっぱい。チーズを勧められたものの泣く泣く断念。
総支配人の若林さんのお気遣いなのか、吉野シェフ以下、今日の料理を担当したシェフたち５人がテーブルにまで、ずらりと挨拶にきてくれた。おのぼりさんに
は嬉しいすなーー（＾−＾）
デザートのシャンパン： Chartogne-Taillet Sainte Anne Rose Champagne
デザート１： モヒートのデセール
カクテル モヒートをデザートに再構成。
ジュレやムースにしたミント、アルギン酸で固めたラム酒と、夏のレストランならではのデザートです
デザート２： サントノーレ アニスの香るシブーストとペトラブのグラス
カシスでマリネしたフリュイフージュとスパンコールのきらめき
紅いビーツのグラッセが絶品！ 飴やジュレで作られたスパンコールがアクセントになってます
プティフール：
ショコラ シガー、マカロン、リキュール ボンボン
と、充実のディナーでした。